保山美食

云南保山南门赵豆豉

【导语】:独一无二的南门赵豆豉,不仅保山人喜欢吃爱去买,甚至还被送往香港台湾和更远的地方。

  大抵老保山都知道,保山以前建有厚厚的古城墙,还有城门,就是我们在电影电视剧里看到的那种样式,用土垒成,非常坚固牢实。后来城墙被拆,也是在上世纪中期的事。保山城原先有城门,所以现在很多人还会说:我家是东门的,他家住在仁寿门等等。东门在城区九龙路与保岫路交岔口,即如今九龙花园的位置。保山有家因精细闻名的南门赵豆豉,它的根源就与东门有关。

  保山隆阳城区南门,如今只是个大致的范围,即现在龙泉路及正阳南路前后的位置。南门城楼建于明代,我没有什么印象了,但听老人说,它有两三个人高,那至少该是五六米,厚度在上面可过拖拉机。城门洞很大,洞壁用长条砖砌成,古朴庄严。现在那一带早已变成繁华的街道,宽阔的水泥路面覆盖了弹石路,别致的高楼替代了低矮的老木楼,车来人往,川流不息。在龙泉路下段路南侧,每天早上摆着个摊,有时候打伞,有时只是个孤零零的小推车。车后一个宽脸短发的大爹,系蓝围腰,戴蓝袖套,慈眉善目,浅笑半藏,就是独一无二的南门赵豆豉,不仅保山人喜欢吃爱去买,甚至还被送往香港台湾和更远的地方。赵大爹70多岁了,他们家的手艺出自东门。那是上世纪四五十年代的事,当时东门老城墙外有家姓庄的,每天都做豆豉拿进城去买,许多城里人还来他家预定,生意兴隆。赵大爹的老伴儿时以庄家邻居,从六七岁时起,就常跑去庄家玩,有时还帮忙做点事,打打下手,不知不觉就学到了手艺。她后来嫁给南门赵家,即现在的赵大爹,本来只是每年做一些,自己吃点,并分送给亲戚朋友,并得到了大家的交口称赞。后来,他们就试着拿到家门外的街边卖,逐渐得到越来越多的人们认可,便每天都买起来。早上,太阳刚露脸,赵大爹就把豆鼓用小推车推出来,不多,也就百多个,轻轻巧巧的,像溜鸟人一样的优哉游哉。到下后把豆鼓整整齐齐地码放在车头上,自己在个凳子上正襟危坐,等待顾客光临,活脱脱一个钓鱼的姜太公!赵大妈要等太阳照到街心时才露面,她先去菜市场买办,然后来到老伴身旁择菜,你别小瞧这样个老太婆,她要做六七个人的饭,因为家里还有工人做事情——掼豆豉,要不明天没得买呢。

  要说赵家豆鼓好吃,大家喜欢,自然有深层次的原因。据赵大爹介绍,他家的豆鼓每一道工序都严格把关。首先,讲究选料,他家用的都是保山西山出产的黄豆,因为那里的庄稼不喷施农药,环保绿色。而且要买颗粒饱满均匀、皮薄肉多的黄豆,制作时不能掺入杂豆或包谷面之类的降低成本,否则就走味儿。接着是泡豆蒸豆,豆要泡洗干净,瞎豆虫豆杂物一律清除。蒸的时间要够,大约十二三小时,视情况而定。这里面也不能投机取巧,譬如要加点碱的话,只需蒸个多小时就行了,虽说节省时间和燃料,但是做成的豆鼓味道有差异,这也是许多人买回的豆鼓中看不中吃的原因之一。豆子蒸熟后,就进行发酵,最后取出来,拌和进盐巴、姜丝、辣椒粉和花椒等舂腻,做成饼状,其长约二十公分、宽高各七八公分,红中呈褐色,像老实的胖孩儿一样憨态可掬,摆放一起则像是一个个孪生兄弟比肩争宠。要想做出最好的豆鼓,对辣椒的要求最为苛刻,必需是头茬长包辣椒,色泽好光亮度正,口感品质超群,也不能掺杂掺假,辣椒不能用机械磨,必需人工舂,粉不可太细,偶尔地有些小皮儿更好,它看着比较真切,吃时辣味慢慢地粘和你的舌唇,感觉十分微妙。

  豆鼓含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素,以及菸酸、钙、铁、磷盐、氨基酸、酶等,营养丰富。它清热透疹、宣郁解毒,能治风寒感冒、寒热头痛、腹痛吐泻、胸膈满闷,心中烦躁等。保山赵家豆鼓油润光亮,滋味鲜美,无论你是买一个还是几十个,都一样价,而且是卖到十一点左右就收摊,过后去就找不到人,得次日才能买了。大概正是这样,才使人们更加喜欢。赵大爹说,他不想扩大规模,因为数量太多,就不能全部用人工做,原有的风格和质量难得保持,也就不叫赵豆鼓了,他不想丢掉传统,更不想砸自己的牌子。当然,因为对原料和工序的特殊要求,成本限制,赵豆鼓的价格历来都比农贸市场里的豆鼓贵,只比超市精包装的稍低点,但只要吃过赵家豆鼓的人,就会认准他家,每次去那里买,如果说碰到下雨天,或者赵大爹有什么事没摆摊,便有不少人感觉失望,打听明天是不是来,在街道边站上会儿,才依依不舍地离去。赵大爹第二天自然又会准时露面,守护摊子观看着前方车水马龙,往来行人,接待着一茬又一茬的顾客,那么安详,随和,就像千年保山古城一样,像沉甸甸的赵豆鼓一样,耐人寻味。

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